Dieta sin gluten

La celiaquía está causada por la intolerancia a un grupo de proteínas presente en algunos cereales: el gluten. Se trata de una enfermedad autoinmune que, de acuerdo a los estudios realizados, afecta al 1% de la población mundial.

Los afectados por esta dolencia no pueden consumir este gluten, ya que produce daños a su intestino delgado. Los síntomas varían dependiendo de la persona, siendo posible que se presenten diarreas, sensación de irritación, dolor abdominal o problemas cutáneos, entre muchos otros.

La enfermedad tiene un componente genético, aunque existe aún cierto desconocimiento sobre por qué se desarrolla. Los científicos continúan investigando sobre distintas facetas de la dolencia y, sobre todo, buscando como curarla.

Hasta el momento no han sido capaces de encontrar ningún tratamiento farmacológico que la cure o, simplemente, alivie. Por eso, la única manera que tienen los intolerantes al gluten de evitar sus efectos es llevar una dieta libre de gluten de por vida. Esto supone eliminar de su alimentación todos aquellos productos que contengan trigo, cebada, avena o centeno.

En los últimos años, la industria alimentaria ha empezado a comercializar muchos productos libres de gluten, lo que ha paliado un poco los problemas que encontraban los celíacos anteriormente.

¿Qué es la dieta sin gluten?

Tal y como indica su nombre, la dieta sin gluten es un plan alimenticio que elimina todos los productos que contengan esa sustancia entre sus componentes. El gluten, una proteína, se encuentra en varios cereales. Los más comunes en nuestra gastronomía son el trigo, la cebada y el centeno.

La celiaquía, como señalábamos antes, no tiene todavía cura. Si puede, en cambio,  ser controlada si se sigue una dieta muy estricta y durante toda la vida. La dieta sin gluten es el único tratamiento eficaz para la intolerancia a esa sustancia y para evitar los síntomas y complicaciones clínicas que conlleva para los afectados.

¿Qué es la dieta sin gluten?

De acuerdo con asociaciones de celíacos, el gran problema para seguir esa dieta es que alrededor del 70% de los alimentos comercializados en la Unión Europea contienen gluten o pueden tener trazas de esta glicoproteína.

El resultado de esa presencia tan masiva en los alimentos obliga a los que padecen la dolencia a comprobar exhaustivamente los ingredientes de cada artículo que compren. Para ayudarlos en esa complicada tarea, las asociaciones de celiacos suelen difundir información importante sobre el tema. Es muy buena idea seguir sus publicaciones por Internet.

Además, la administración ha establecido unos sellos oficiales para señalar aquellos alimentos que están totalmente libres de gluten. De acuerdo a la legislación española, los productos marcados como libres de gluten pueden contener hasta un máximo de 20 ppm (partes por millón) de la proteína. Esa cantidad es tolerada por los celíacos. Sin embargo, algunos estudios desconfían de que no puedan aparecer síntomas a largo plazo incluso con esas cantidades.

Precauciones

Dentro de los alimentos con los que se debe tener más cuidado es con los manufacturados. Según los expertos, solo con la lectura de la etiqueta es muy complicado estar seguro al cien por cien de que el producto está libre de gluten. La ley obliga a señalar el origen de las harinas, féculas, sémolas y de cualquier otro derivado de los cereales. Sin embargo, la manera de exponerlo en las etiquetas resulta confusa.

Como recomendación general, los intolerantes al gluten deben abstenerse de comprar cualquier producto que contenga uno de los siguientes ingredientes:

Gluten, cereales, almidones modificados (E-1404, E-1410, E-1412, E-1413, E-1414, E-1420, E-1422, E1440, E-1442, E-1450), amiláceos, fécula, fibra, espesantes, sémola, proteína, proteína vegetal, hidrolizado de proteína, malta, extracto de malta, levadura, extracto de levadura, especias y aromas.

Por otra arte, tampoco se aconseja comprar productos a granel ni los que están elaborados artesanalmente, ya que su falta de etiquetado no permite comprobar sus componentes.

También recomiendan tener precaución con la manipulación de alimentos en bares, restaurantes y en comedores escolares, y consultar la forma de elaboración y los ingredientes en cada plato, antes de consumirlos.

En cuanto a la manera de cocinar, los expertos aconsejan evitar freír con aceites que se hayan usado anteriormente para cocinar productos que contengan gluten. Asimismo, se deben eliminar las harinas de trigo y el pan rallado normal y sustituirlos por sus equivalentes sin gluten.

Para terminar, es muy importante estar pendiente de la contaminación cruzada. Esta se puede producir cuando se manipulan alimentos supuestamente seguros en un entorno en el que antes se han manejado otros con gluten. Una tabla para cortar, por ejemplo, puede ser el vehículo para llevar el gluten a la comida.

Alimentos sin gluten para personas celiacas

Frutas y verduras frescas

Sanas, deliciosas y muy nutritivas. Las frutas y las verduras frescas son una de las mejores opciones para aquellos que padecen intolerancia al gluten.

Carne

Siempre que no sea en productos precocinados, no hay problemas para consumir carne de ternera o de cerdo. Lo mismo ocurre con aves de corral frescas, pescado o marisco frescos y huevos.

Alimentos sin gluten para personas celiacas

Lácteos

Entre los lácteos, los productos más convenientes para los celíacos son la leche no saborizada, la crema, el queso curado, algunos yogures, mantequilla, margarina, queso crema, requesón y crema agria.

Alimentos congelados

Si las frutas y verduras congeladas son al natural también son aptas para intolerantes al gluten. Lo mismo ocurre, con cuidado, con algunos helados y sorbetes, gofres sin gluten congelados, etcétera.

Algunos refrigerios, envasados y enlatados

Patatas fritas, tortillas de maíz, palomitas de maíz, galletas de arroz, tortas de arroz, frutos secos, semillas, gelatina y pudin, frutas y verduras al natural, atún o pollo en lata, alubias y lentejas.

Cereales y granos

Los cereales son la principal preocupación de los celiacos. Por eso es útil conocer algunas alternativas al trigo y al resto de los que contienen gluten. Entre los aptos se encuentran la crema de arroz, la sémola de maíz, los copos de arroz, el arroz integral o arroz blanco y algunas tortitas de maíz.

Algunos condimentos

Un listado aproximado de los condimentos permitidos sería: jaleas, mermeladas, miel, mantequilla de cacahuete, almidón de maíz o de patata, algunas mieles de maíz y de arce, melaza, azúcar moreno, blanco o glasé, especias y hierbas, sal, pimienta, salsas, encurtidos, aceitunas, salsa de tomate, mostaza, vinagres destilados y la mayoría de los aliños para ensaladas.

¿Qué ocurre si una persona celiaca toma gluten?

Cuando una persona celíaca toma un alimento que contiene gluten, la sustancia provoca una respuesta autoinmune en el intestino. Esta reacción provoca la inflamación y el deterioro de ese órgano, dañando la mucosa.

Al final, se generan una serie de síntomas que perjudican la calidad de vida del enfermo. Los daños producidos disminuyen la absorción de nutrientes esenciales y pueden causar deficiencia nutricional.

Aunque la sintomatología es muy diversa, algunos de los efectos más comunes son las diarreas, el dolor estomacal, las afecciones cutáneas, anemia y trastornos hormonales. En los peores casos, pueden aparecer algunos tipos de cáncer de colon o intestinal.

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